龙头鮳可以晒起来了

2023-08-31 09:58:24 来源：百度新闻小 中

《海味索隐》中说龙头鱼“丰若无肌，柔若无骨，乳沉雪山钵底，酥凝玉门关外”，挺美好的样子，我少时却颇不待见它，滑溜溜，鼻涕似的，煮熟后又如破棉絮，口感也不紧实，软软乎乎，有那么点像被水浸泡后化开的面包。那时候，饭桌上一出现龙头鱼，我就会悄悄将其挪远点儿。

(资料图)

龙头鱼体表光滑无鳞，肉质柔嫩，全身除去一根软主骨几无其他刺。然而这样雪白柔弱的身体偏偏生了一张凶猛大嘴，两颌密布细小尖锐的牙齿，锯齿一般，酷似传说中的龙首，龙头鱼之名因此而来。龙头鱼的大嘴可不是白长的，它在海里凶悍狠厉，连身披铠甲的虾兵蟹将都难逃其口，常常可以在它腹中找到别的鱼类，好些是整个儿吞进去的。由于它口裂大，下巴老是往下耷拉着，小时候，大人给我们讲过故事，说黄鱼和龙头鱼比赛谁游得快，黄鱼一时大意，一头撞在了礁石上，脑袋里嵌进了两块石头，可把一旁的龙头鱼乐坏了，哈哈大笑，结果笑得用力过猛，骨头软了不说，连下巴也掉了下来。

在舟山诸岛，我们称龙头鱼为虾潺，有的地方叫水潺，它水分含量高，也算恰如其名，流水般“潺潺”也。又因为它长得胖嘟嘟、软塌塌，肉细白，入口如豆腐般滑嫩，故有了另一个别名——豆腐鱼。

龙头鱼这名字听起来尊贵，其实在我们岛上，它从来都是最廉价的海鲜之一，也是家里餐桌上的常客。龙头鱼一般不采用冷冻保鲜，本来就是水做的身子骨，一旦解冻，容易化为水，鲜味也所剩无几。渔船刚靠码头，各类海鲜透骨新鲜，龙头鱼周身泛起亮光，肥美、晶莹，犹如玉雕艺术品，人们见之，总会忍不住冒出一句：“多赞的虾潺啊，放放虾潺汤，做做红烧虾潺都蛮好。”

虾潺汤和红烧虾潺为岛上的家常做法。抠破虾潺颈部，扯出内脏，用水冲洗一番，净白光鲜。锅里沸水翻滚，捞起虾潺一扔，覆上盖子焖一小会儿，待香味源源不断地钻出，揭锅，搁点盐，撒上葱花，乍一看，真像一锅豆腐汤。红烧宜切段，热油煸姜片后入锅，倒料酒、生抽，放葱、蒜、辣椒、盐等焖煮，收汁后即可装盘。虾潺肉质细嫩易碎，忌频繁翻炒，不然，很可能搅成一锅“豆腐花”。虾潺软滑鲜嫩且无刺，尤其适合孩子吃，全无被鱼刺卡住的风险。

我父亲极爱葱油虾潺面。他每每亲自下厨，乐颠颠地爆葱段，下面条，倒虾潺，不多时，一股要命的鲜香从厨房蹿出来，勾得人忍不住咽口水。父亲明知我不喜新鲜虾潺，却故意把一大碗热气腾腾的葱油虾潺面推至我面前，诱我尝试，说错过这样的美味多可惜，真正要鲜掉眉毛。可我对虾潺心存芥蒂，最终还是扭过了头。我只吃晒干的虾潺。

我对新鲜虾潺的改观源于那道椒盐虾潺。不知谁这么聪明，发明了椒盐虾潺，生生将龙头鱼含水量多、过于绵软的缺点变成了优点。鱼中间切开去骨，腌制后，浸蛋液，挂面糊，慢火油炸至金黄，沥干油，均匀撒上椒盐，夹一块尝味，咸滋滋，香喷喷，外酥里嫩，我举着筷子停不下来了，一口气消灭了小半盘。自此，再看那新鲜丰润的龙头鱼，好似比以前可爱多了。

海边人习惯将海鱼制成干品，这样既易于保存，还创造出了独特风味。尤其像龙头鱼这般离水即死，且不好冷冻的鱼，吃不完只能晒成鱼干，就叫龙头鲓。鲓，小型鱼类的干制品，清朝诗人王植三写过“一带泥涂场圃筑，大家呼晒鲓头忙”，大鱼成“鲞”，小鱼为“鲓”，各有各的好。

制作龙头鲓不难，新鲜龙头鱼用盐腌渍后，在大太阳下晒干即可。母亲用最大的圆竹筛摊晒龙头鱼，一条一条紧紧挨着，阳光一点一点夺走了鱼肉的水分，龙头鱼身材变得精瘦，白色转为米黄，鱼和鱼之间空出了位置，这时，鱼腥气已淡，却隐隐散发出另一种醇香。

我爱吃龙头鲓，饭锅里蒸熟，咬一口，鲜咸味在舌齿间慢慢漾开，肉质韧而不硬，越嚼越香，特别下饭。母亲说这孩子好养，再怎么着，龙头鲓海岛人还是吃得起的。

关于龙头鲓，岛上流传了这么个故事。据说从前，这边有个盐商去内陆做生意，途经某地，饥肠辘辘，遂进了一家饭馆，点菜时想着挣钱如此不易，挑个便宜的吧，那就龙头鲓好了。他一点完，门外便放起了鞭炮，盐商以为谁家办喜事，浑然不知鞭炮是因他而放的。饭馆老板正激动呢，那可是“东海小白龙”啊，能有几个贵客吃得起？可想而知，结账时，可怜的盐商得有多震惊多心疼，竟吃了盘天价的龙头鲓，最后，他只得把盐押在了那儿。

最近，东海开捕，虾潺也纷纷入网，趁日头正猛，龙头鲓可以晒制起来嘞。

栏目主编：孔令君

文字编辑：陈抒怡

本文作者：虞燕

题图来源：图虫

图片编辑：曹立媛

关键词：